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Die Chemie zwischen Wein und Korken

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Beim Kontakt mit Wein setzen Korken Verbindungen frei, die den Genuss trüben, aber auch verfeinern können. Was genau spielt sich dabei zwischen Deckel und Inhalt einer Flasche ab?

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Schmeckt ein Wein nach Korken, liegt das vor allem am Trichloranisol, einer Verbindung, die von bestimmten Korken freigesetzt wird. Doch Chemiker haben noch weitere Moleküle entdeckt, die bei der Alterung des Weins im Kontakt mit dem Korken entstehen. Analysen zeigten, dass sekundäre Pflanzenstoffe, genannt Polyphenole, aus dem Korken in den Wein übergehen und dort das Bouquet (den Duft), den Geschmack und die Adstringenz (das herbe Mundgefühl) verändern – im Guten wie im Schlechten.